viernes, 24 de febrero de 2012

Cocinar con vino

Como ya sabréis, el vino es un gran potenciador del sabor. Añadido a guisos, preparado en reducción, escabeches, salsas o incluso como aderezo en crudo de una sopa, es un habitual de nuestro estilo de cocina patrio. Por eso hoy Álvaro quiere hablarnos sobre el tipo de vino con el que cocinar y cómo hacerlo para exprimir al máximo sus cualidades.


Para las carnes rojas se suele utilizar un tinto con cuerpo, que potenciará el sabor del guiso ayudando a soltar todo el sabor de la carne. Para preparar una salsa, (por ejemplo de tomate) le vendrá bien un tinto más suave y afrutado, en cambio si se trata de una salsa cremosa, (con base de nata por ejemplo), le vendrá mejor un blanco. Si vamos a preparar un pescado, ave o conejo también lo podremos casar con un blanco, y si es una salsa dulce o un postre de frutas... peras, melocotones... estaríamos hablando de un Oporto o un Moscatel. Una vez sabido esto, podemos romper todas las normas y experimentar con las combinaciones a nuestro capricho.

Sea cual sea el vino elegido, trabajará a la perfección para desglasar, aportando así a nuestras salsas y sofritos un sabor más concentrado y de melosa textura.

Una vez elegido el vino de nuestra receta, Álvaro nos recomienda esperar aproximadamente unos 10 minutos de cocción tras ser agregado al guiso, para rectificar de sal y apreciar su sabor.

En cuanto a las calidades del vino, ese es otro tema a simple vista inofensivo, pero que suele traer polémica. Y es que no todo el mundo está de acuerdo en qué tipo, o más concretamente, de qué calidad debe ser el vino a utilizar en esos platos a los que tenemos por costumbre añadirlo.

Hay quien piensa que, ya que no se va a beber directamente, con utilizar un vino de brik (omitimos marcas) es suficiente. Por otro lado, está la opinión de no emplear en cocina un vino que no te gustaría beber en copa; Álvaro se inclina más por esta segunda opción, lo que no significa que tengamos que descorchar la mejor botella de nuestra bodega para el puchero que tengamos en el fogón.

Lo cierto es que hablar de calidades sin dar nombres concretos puede ser un tema un tanto abstracto, pero tampoco se pretende apuntar con el dedo ningún vino en especial. Lo que debemos tener claro es que cuanto mejor sea el vino, mejor sabrá el guiso. Luego está nuestra propia escala de prioridades: siempre hay algún romántico que no querrá ver ni una sola gota de su botella favorita yendo a parar a una cacerola; pero sobre todo dependerá de nuestros bolsillos.

En lo que todo el mundo está de acuerdo es en que el vino en la cocina aporta un aroma, un sabor y un color especiales y que en general, realza de manera única cada plato.

3 comentarios:

  1. Yo diría que gastar menos de 2 euros la botella de vino para cocinar es una racanería y gastar más de 10 una insensatez.

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    1. Por suerte en esta vida hay de todo, incluso algún insensato que se atreve con eso y con más.

      Un cordial saludo alvarhillo.

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