Guía para comprar pescado fresco

Como algunos sabéis, Álvaro es nativo de un lugar de la costa, de una localidad pesquera. Para él, la selección de las piezas es una tarea sencilla a la que está acostumbrado desde muy pequeño. Es por esto que le he pedido que comparta esa sabiduría con nosotros y en ellos nos hemos enfrascado hoy. Estas son las pautas que Álvaro cree recomendables para "pescar" las mejores piezas.

Antes de salir al mercado, es aconsejable tener claro qué receta se va a hacer y tener por lo menos, una alternativa en caso de que nos falle nuestra primera opción.
Si nos sentimos creativos siempre podemos salir sin hacer planes y dejar que el mercado nos inspire.


Lo que sí hay que tener en cuenta es que cada variedad tiene su temporada.
Siempre se dijo que por norma general, los meses con "r" son buenos para comprar pescado, aunque este dicho tiene sus excepciones.
En estas fechas podemos encontrar en temporada: bacalao, besugo, lubina... y durante todo el año tenemos el mero, rape, rodaballo o salmón, por ejemplo.

Comprando en temporada solemos obtener una buena relación calidad precio, excepto las navidades, fecha en que los precios suben notablemente. 

Una vez en el mercado, ¿cómo dar con un buen puesto?. En nuestro mercado habitual probablemente sea tarea fácil, pero en un mercado que desconozcamos, un puesto lleno de gente suele ser, en el 99% de los casos, una buena señal. Aún así Álvaro recomienda, antes de aflojar, darse un paseo por el mercado para ver y comparar los distintos precios.

Para diferenciar un pescado bien fresco hay unas pistas clave en las que debemos fijarnos:

• A simple vista debe tener los ojos saltones y brillantes y las escamas relucientes. Unos ojos lechosos y una pupila gris son indicativos de vejez.
• Las agallas se verán de un rojo intenso color sangre y se resistirán a abrirse. La carne del pescado estará muy tersa y en ella no debe quedarse la marca de haber hundido el dedo.
• Al tocarlo, las escamas deberán estar duras y nunca doblarse ni desprenderse.
• Si su olor recuerda más a amoniaco que a mar, no es fresco, ya que es síntoma de descomposición.

Por último y no menos importante: los vendedores de los mercados, suelen tener por costumbre un trato muy distendido que, en ocasiones, peca de persuasivo. Cuando un vendedor insiste en vendernos su producto suele ser indicativo de que no merezca tanto la pena, como nos quiere hacer creer. No debemos dejarnos llevar por su insistencia  y sí debemos juzgar con conocimiento de lo que es fresco y lo que no lo es.

Una vez en casa es útil recordar que un pescado fresco puede durar un par de días en la nevera y mantener su buen aspecto, pero no estará fresco realmente.

En el congelador podemos mantenerlo hasta 3 meses.

Esperamos que esta pequeña guía sea de ayuda y por último desearos una feliz Navidad a todos y todas.

Cómo cortar jamón

Ya estamos a mediados de diciembre. Pronto se nos echarán encima las navidades, -por no decir que ya están aquí- fecha en la que probablemente muchos de nosotros, "afortunados", disfrutaremos de una buena pieza de jamón.

En esta entrada Álvaro ha encontrado muy oportuno hablar del corte del jamón, ya que influye enormemente en cómo disfrutamos del mismo. Sería una lástima dejar que un jamón pierda sus cualidades por no haberlo cortado correctamente.

A continuación unas líneas básicas para sacarle el mayor partido a este exquisito manjar.

Si vamos a consumir el jamón en el mismo día lo pelaremos completamente, retirando toda la corteza y el tocino. Si por el contrario vamos a consumir el jamón poco a poco (que es lo más habitual en un hogar), iremos limpiándolo a medida que se consuma, de esta manera evitaremos que se reseque, conservando la corteza y la grasa que lo protege del exterior.

Es fundamental un jamonero con el que sujetar firmemente la pieza, siempre colocando la pezuña hacia arriba. Para los amantes de este ibérico, un buen jamonero significará una acertada inversión que disfrutaremos toda la vida.

Para ejecutar esta tarea correctamente, necesitaremos 3 cuchillos para las diferentes fases del corte del jamón:

• Un cuchillo ancho y robusto, para la corteza.
• Un cuchillo jamonero (largo y algo flexible) para extraer las lonchas.
• Una puntilla para hacer incisiones alrededor del hueso. 

Para realizar los primeros cortes, estrenaremos el jamón con el cuchillo ancho retirando una buena parte de la capa más superficial.

Ya con el cuchillo jamonero, comenzaremos a sacar las primeras lonchas a partir de ese primer corte, en la zona más ancha de la pieza (la maza) y por toda la superficie del corte.

La dirección del corte será uniforme y puede ir hacia arriba o hacia abajo pero la hoja del cuchillo nunca debe mirar hacia quien lo está cortando, por su propia seguridad.

Intentaremos realizar cortes no sólo con parte de magro, sino también con parte de grasa para que sean más jugosas.

Una loncha larga no significa necesariamente una mejor loncha. Es más recomendable cortar lascas de menor tamaño y siempre lo más fino posible.

La puntilla nos ayudará a cortar la carne cuando lleguemos al hueso, introduciéndonos con ella en los lugares más inaccesibles. Después continuaremos con el cuchillo jamonero obteniendo así lonchas limpias.

Cuando terminemos la parte de la maza voltearemos el jamón, volviendo a sujetarlo firmemente en el jamonero, quedando así la pezuña hacia abajo.

La contramaza es más dura que la parte anterior así que será normal encontrar mayor resistencia en el corte.

La carne pegada al hueso, de la que se obtienen cortes muy irregulares, puede cortarse en forma de taquitos y si no nos parece presentable como tapa, pueden utilizarse para cocinar.

Cuando cesemos los cortes, taparemos la parte abierta del jamón con trozos de tocino extraídos de los bordes, así ayudaremos a que no se reseque.

El jamón nunca debe guardarse en cámara frigorífica, ha de consumirse a una temperatura ambiente.

Una buena forma de servir jamón es calentar antes el plato en el que se va a servir, bien con agua caliente y luego secándolo o introduciéndolo al microondas algo menos de un minuto antes de colocar sobre él las lonchas. De esta manera el calor ayudará a derretir levemente la grasa y el sabor del jamón podrá apreciarse en toda su plenitud.