Cocinar con vino

Como ya sabréis, el vino es un gran potenciador del sabor. Añadido a guisos, preparado en reducción, escabeches, salsas o incluso como aderezo en crudo de una sopa, es un habitual de nuestro estilo de cocina patrio. Por eso hoy Álvaro quiere hablarnos sobre el tipo de vino con el que cocinar y cómo hacerlo para exprimir al máximo sus cualidades.

Para las carnes rojas se suele utilizar un tinto con cuerpo, que potenciará el sabor del guiso ayudando a soltar todo el sabor de la carne. Para preparar una salsa, (por ejemplo de tomate) le vendrá bien un tinto más suave y afrutado, en cambio si se trata de una salsa cremosa, (con base de nata por ejemplo), le vendrá mejor un blanco. Si vamos a preparar un pescado, ave o conejo también lo podremos casar con un blanco, y si es una salsa dulce o un postre de frutas... peras, melocotones... estaríamos hablando de un Oporto o un Moscatel. Una vez sabido esto, podemos romper todas las normas y experimentar con las combinaciones a nuestro capricho.

Sea cual sea el vino elegido, trabajará a la perfección para desglasar, aportando así a nuestras salsas y sofritos un sabor más concentrado y de melosa textura.

Una vez elegido el vino de nuestra receta, Álvaro nos recomienda esperar aproximadamente unos 10 minutos de cocción tras ser agregado al guiso, para rectificar de sal y apreciar su sabor.

En cuanto a las calidades del vino, ese es otro tema a simple vista inofensivo, pero que suele traer polémica. Y es que no todo el mundo está de acuerdo en qué tipo, o más concretamente, de qué calidad debe ser el vino a utilizar en esos platos a los que tenemos por costumbre añadirlo.

Hay quien piensa que, ya que no se va a beber directamente, con utilizar un vino de brik (omitimos marcas) es suficiente. Por otro lado, está la opinión de no emplear en cocina un vino que no te gustaría beber en copa; Álvaro se inclina más por esta segunda opción, lo que no significa que tengamos que descorchar la mejor botella de nuestra bodega para el puchero que tengamos en el fogón.

Lo cierto es que hablar de calidades sin dar nombres concretos puede ser un tema un tanto abstracto, pero tampoco se pretende apuntar con el dedo ningún vino en especial. Lo que debemos tener claro es que cuanto mejor sea el vino, mejor sabrá el guiso. Luego está nuestra propia escala de prioridades: siempre hay algún romántico que no querrá ver ni una sola gota de su botella favorita yendo a parar a una cacerola; pero sobre todo dependerá de nuestros bolsillos.

En lo que todo el mundo está de acuerdo es en que el vino en la cocina aporta un aroma, un sabor y un color especiales y que en general, realza de manera única cada plato.

Sobre sopas y cremas

Para hablar sobre sopas, que no "sopas de sobre", Álvaro se pone muy serio y es que las sopas y las cremas, no son cosa de broma. Sólo hay que sentir una ligera bajada de temperatura en el ambiente para acordarnos de ella y, en estos días en los que nos encontramos, eso es muy fácil.

Cuántas veces habremos suspirado de alivio al tomarnos una sopita bien caliente en invierno, bien sea con fideos, carne de ternera, ave, o una crema bien reconfortante, con su suave textura y unos crujientes picatostes. Las mejores sopas de ajo se consiguen aprovechando el pan duro de ayer, con ese refrito de ajo y pimentón que resucita a un muerto... sólo su olor ya nos resulta curativo.

Nuestra sociedad malacostumbrada al caldo en pastilla ya no disfruta de las tradicionales sopas como antaño: caldos obtenidos de cocciones lentas y largas, sin llegar a hervir como dictan los maestros, a base de productos de máxima calidad. Álvaro quiere reivindicar desde éste, su blog, la sopa elaborada con buena materia prima, la sopa humilde y reposada sin sofisticaciones.

Este plato de cuchara está presente en todos los rincones del mundo y en cada uno se refleja su particular visión de la cocina. Ya hemos hablado de las sopas de ajo, tan españolas. En el grupo de sopas patrias también encontramos el gazpacho y el ajoblanco, tomadas como sopas frías pero sopas al fin y al cabo; y como no, la tan importante sopa de pescado.

Fuera de nuestras fronteras encontramos algunas conocidísimas como la vichyssoise, a base de puerro y patata, o la exótica udon, de origen asiático, con fideos, cilantro y huevo, por citar unos ejemplos muy populares.

Por último Álvaro nos da un pequeño consejo que cambiará nuestras sopas para siempre: una vez la sopa está servida en la mesa muy caliente, añadir un chorrito de vino tinto, el mismo vino que estamos tomando o que podríamos estar tomando. Le da un toque tan especial que probablemente se convierta en costumbre.

Ingrediente invitado: La granada

Se sabe que la Punica granatum se cultiva desde hace más de 5.000 años.

La granada, como la conocemos comunmente, es un fruto originario de Asia occidental y norte de África, muy apreciada desde la antigüedad por su capacidad para acumular el agua que queda protegida por su gruesa capa exterior y con ella todo su sabor y propiedades.

Entre sus buenas cualidades cabe destacar que es un excelente antioxidante natural, diurética y rica en potasio, calcio, magnesio, hierro, manganeso, zinc, cobre y vitaminas C, B y E entre otras.

Como podemos ver, poco le falta para ser una fruta milagrosa: es eficaz contra la fiebre y alivia la tos.

Como anécdota contaros que la ciudad que comparte nombre con este dulce fruto, se fundó en el siglo X cuando los bereberes introdujeron la fruta en Europa, pero también ha bautizado a varias ciudades estadounidenses. En el escudo de armas de la ciudad andaluza podemos encontrar una granada como símbolo de invencibilidad en la batalla. Esta fruta también le dio nombre al color granate.

En la web afuegolento.com podemos ver una sencillísima a la par que deliciosa receta con granada. En él, Koldo Royo nos explica un truco muy práctico para extraerle sus granos. Ver aquí.

Pero no por ser una fruta dulce queda relegada al postre; podemos emplearla también en ensaladas, platos principales o incluso bebidas y sorbetes.

Licuada puede convertirse en un ingrediente que aporta al plato un sabor muy especial, utilizándolo en arroces y guisos o para preparar salsa como acompañamiento de un pescado. Mezclada con licores, zumos o mosto puede ser un refresco diferente.

De ella se obtiene, como no, la granadina.

Extrayendo sus granos dará un toque edulcorado a nuestras ensaladas y aportarán una textura única a cualquier plato, ya sea caliente o frío.

Álvaro, ávido defensor del menos es más, nos confiesa que su forma preferida de tomar granada es sacándole sus granos a pequeños pellizcos y tomarlos en las tardes anaranjadas de otoño.

Accesorios para el vino (parte 2)

Hoy volvemos con los accesorios para el vino, esta vez con el que quizás sea el más popular de todos, ya que su uso se ha ido extendiendo de forma muy numerosa en los hogares estos últimos años: el tapón hermético.

El tapón hermético preserva el vino del contacto con el aire, relentizando así su oxidación. Esto hace que se prolongue la vida del vino, conservando sus propiedades durante más tiempo.

Nuestra botella de vino parecerá recién descorchada hasta unos 3 ó 4 días después de abierta, siempre y cuando hagamos uso de este tapón inmediatamente después de servir las primeras copas de la botella.

Con este sencillo instrumento, no sólo podemos conservar herméticamente cerradas nuestras botellas ya descorchadas de vino, si no que también podemos conservar aquellos líquidos con contenido gaseoso como pueden ser cava, champagne o cerveza. Al mismo tiempo podremos conocer la temperatura del líquido, ya que dispone de un gráfico en su parte superior que cambia de color según los grados centígrados a los que esté expuesto.

Su uso no puede ser más sencillo y es tremendamente fácil de limpiar, lo que lo convierte en un accesorio muy práctico y recomendable.

Álvaro incluye, en la selección de productos de su web, un tapón hermético con un sistema patentado y fabricado en España, a un precio excelente.