Guía para comprar pescado fresco

Como algunos sabéis, Álvaro es nativo de un lugar de la costa, de una localidad pesquera. Para él, la selección de las piezas es una tarea sencilla a la que está acostumbrado desde muy pequeño. Es por esto que le he pedido que comparta esa sabiduría con nosotros y en ellos nos hemos enfrascado hoy. Estas son las pautas que Álvaro cree recomendables para "pescar" las mejores piezas.

Antes de salir al mercado, es aconsejable tener claro qué receta se va a hacer y tener por lo menos, una alternativa en caso de que nos falle nuestra primera opción.
Si nos sentimos creativos siempre podemos salir sin hacer planes y dejar que el mercado nos inspire.


Lo que sí hay que tener en cuenta es que cada variedad tiene su temporada.
Siempre se dijo que por norma general, los meses con "r" son buenos para comprar pescado, aunque este dicho tiene sus excepciones.
En estas fechas podemos encontrar en temporada: bacalao, besugo, lubina... y durante todo el año tenemos el mero, rape, rodaballo o salmón, por ejemplo.

Comprando en temporada solemos obtener una buena relación calidad precio, excepto las navidades, fecha en que los precios suben notablemente. 

Una vez en el mercado, ¿cómo dar con un buen puesto?. En nuestro mercado habitual probablemente sea tarea fácil, pero en un mercado que desconozcamos, un puesto lleno de gente suele ser, en el 99% de los casos, una buena señal. Aún así Álvaro recomienda, antes de aflojar, darse un paseo por el mercado para ver y comparar los distintos precios.

Para diferenciar un pescado bien fresco hay unas pistas clave en las que debemos fijarnos:

• A simple vista debe tener los ojos saltones y brillantes y las escamas relucientes. Unos ojos lechosos y una pupila gris son indicativos de vejez.
• Las agallas se verán de un rojo intenso color sangre y se resistirán a abrirse. La carne del pescado estará muy tersa y en ella no debe quedarse la marca de haber hundido el dedo.
• Al tocarlo, las escamas deberán estar duras y nunca doblarse ni desprenderse.
• Si su olor recuerda más a amoniaco que a mar, no es fresco, ya que es síntoma de descomposición.

Por último y no menos importante: los vendedores de los mercados, suelen tener por costumbre un trato muy distendido que, en ocasiones, peca de persuasivo. Cuando un vendedor insiste en vendernos su producto suele ser indicativo de que no merezca tanto la pena, como nos quiere hacer creer. No debemos dejarnos llevar por su insistencia  y sí debemos juzgar con conocimiento de lo que es fresco y lo que no lo es.

Una vez en casa es útil recordar que un pescado fresco puede durar un par de días en la nevera y mantener su buen aspecto, pero no estará fresco realmente.

En el congelador podemos mantenerlo hasta 3 meses.

Esperamos que esta pequeña guía sea de ayuda y por último desearos una feliz Navidad a todos y todas.

Cómo cortar jamón

Ya estamos a mediados de diciembre. Pronto se nos echarán encima las navidades, -por no decir que ya están aquí- fecha en la que probablemente muchos de nosotros, "afortunados", disfrutaremos de una buena pieza de jamón.

En esta entrada Álvaro ha encontrado muy oportuno hablar del corte del jamón, ya que influye enormemente en cómo disfrutamos del mismo. Sería una lástima dejar que un jamón pierda sus cualidades por no haberlo cortado correctamente.

A continuación unas líneas básicas para sacarle el mayor partido a este exquisito manjar.

Si vamos a consumir el jamón en el mismo día lo pelaremos completamente, retirando toda la corteza y el tocino. Si por el contrario vamos a consumir el jamón poco a poco (que es lo más habitual en un hogar), iremos limpiándolo a medida que se consuma, de esta manera evitaremos que se reseque, conservando la corteza y la grasa que lo protege del exterior.

Es fundamental un jamonero con el que sujetar firmemente la pieza, siempre colocando la pezuña hacia arriba. Para los amantes de este ibérico, un buen jamonero significará una acertada inversión que disfrutaremos toda la vida.

Para ejecutar esta tarea correctamente, necesitaremos 3 cuchillos para las diferentes fases del corte del jamón:

• Un cuchillo ancho y robusto, para la corteza.
• Un cuchillo jamonero (largo y algo flexible) para extraer las lonchas.
• Una puntilla para hacer incisiones alrededor del hueso. 

Para realizar los primeros cortes, estrenaremos el jamón con el cuchillo ancho retirando una buena parte de la capa más superficial.

Ya con el cuchillo jamonero, comenzaremos a sacar las primeras lonchas a partir de ese primer corte, en la zona más ancha de la pieza (la maza) y por toda la superficie del corte.

La dirección del corte será uniforme y puede ir hacia arriba o hacia abajo pero la hoja del cuchillo nunca debe mirar hacia quien lo está cortando, por su propia seguridad.

Intentaremos realizar cortes no sólo con parte de magro, sino también con parte de grasa para que sean más jugosas.

Una loncha larga no significa necesariamente una mejor loncha. Es más recomendable cortar lascas de menor tamaño y siempre lo más fino posible.

La puntilla nos ayudará a cortar la carne cuando lleguemos al hueso, introduciéndonos con ella en los lugares más inaccesibles. Después continuaremos con el cuchillo jamonero obteniendo así lonchas limpias.

Cuando terminemos la parte de la maza voltearemos el jamón, volviendo a sujetarlo firmemente en el jamonero, quedando así la pezuña hacia abajo.

La contramaza es más dura que la parte anterior así que será normal encontrar mayor resistencia en el corte.

La carne pegada al hueso, de la que se obtienen cortes muy irregulares, puede cortarse en forma de taquitos y si no nos parece presentable como tapa, pueden utilizarse para cocinar.

Cuando cesemos los cortes, taparemos la parte abierta del jamón con trozos de tocino extraídos de los bordes, así ayudaremos a que no se reseque.

El jamón nunca debe guardarse en cámara frigorífica, ha de consumirse a una temperatura ambiente.

Una buena forma de servir jamón es calentar antes el plato en el que se va a servir, bien con agua caliente y luego secándolo o introduciéndolo al microondas algo menos de un minuto antes de colocar sobre él las lonchas. De esta manera el calor ayudará a derretir levemente la grasa y el sabor del jamón podrá apreciarse en toda su plenitud.

Los tipos de copas de vino

Retomando el viaje que comenzamos hace unos días a través del mundo del vino, que quizás merezca más el distintivo de "universo" debido a su inmensidad, haremos hoy una parada en el tema de las copas. Como bien advierte Álvaro, la importancia de este apartado es bien lógica ya que, al igual que el vino, la copa va a parar a nuestra boca en cada cata.

Para poder apreciar todas las cualidades del vino, necesitamos una forma característica de copa que permita una degustación óptima de cada caldo.

La copa de vino es curva y tiende a cerrarse en la boca para ayudar a que el aroma se despliegue en su interior. A través de su cristal, que ha de ser muy fino, liso y transparente, podremos visualizar la lágrima y el color.
El tallo se presenta largo con el fin de no calentar el vino con la mano al sujetar la copa.

La copa de vino tinto tiene una forma esférica ligeramente alargada. Esta copa también denominada Tulipa -ya que su forma recuerda a un tulipán-, normalmente se presenta con una capacidad de 200cc aunque sólo debe servirse hasta un tercio del total, siempre a temperatura ambiente (entre los 18º y los 21º).

Podemos encontrar dos tipos de copa para vino tinto: el tipo Burdeos dirige el vino hacia la lengua y armoniza las notas frutales y los taninos con la acidez, mientras que el tipo Borgoña tiende a abrirse en la boca para dirigir el vino hacia la punta de la lengua, siendo más adecuado para vinos ácidos.

La copa de vino blanco es algo más pequeña y estrecha ya que debe degustarse a temperatura más baja que el tinto, nunca menor de -6º. También para los vinos blancos existen distintos tipos de copas que dirigirán el vino hacia el centro (copa de boca abierta) o hacia la punta de la lengua (copa de boca cerrada) con el fin de realzar la acidez o la fruta. Lo correcto es servir hasta un máximo de 3/4 de su capacidad.

La copa Champaña de forma aflautada (alta y estrecha), está pensada para realzar el aroma y potenciar su complejidad. Su altura permite retener las burbujas durante más tiempo a la par que obsequiarnos con su hipnótica presencia.

La anchura de la copa influirá en la posición de nuestra cabeza a la hora de la cata, de esta manera las copas más largas y estrechas nos harán mover la cabeza hacia atrás y las copas más anchas nos harán inclinar la cabeza hacia adelante. Esto hace que el vino se dirija a una zona distinta de la lengua, potenciando unos sabores u otros, cambiando así nuestra percepción del vino.

Sobre el aceite de oliva

Todo comienza aquí, con el aceite de oliva: esta grasa vegetal líquida de color amarillo, verde y oro, es la base -con mayúsculas- de nuestra alimentación y el primer paso en la gran mayoría de elaboraciones culinarias, tradicionales o no, de nuestra cultura gastronómica. Podríamos dedicar todo el blog al aceite de oliva y aún así, nos quedarían cosas por contar, pero voy a ser lo más breve que sepa, para ofercer una visión rápida y completa sobre el tema.

El aceite de oliva virgen-extra es el aceite de mayor calidad, resultado de la primera extracción mecánica de las aceitunas recolectadas a finales de otoño o primeros de invierno, como bien pudo ver Álvaro en Torres de Albanchez, provincia de Jaén, en aquellos años en los que aún viajaba con la mochila al hombro. Allí también aprendió que para preparar un buen ajoatao, lo importante es que el aceite sea de calidad máxima.

Debido a las variedades de aceituna, el tipo del aceite podría ser picual o marteña (de las más producidas actualmente en España), hojiblanca y picuda (de sabor suave), arbequina (muy aromática), empeltre (dulce ligeramente afrutado), cornicabra (de aroma intenso), royal (suave y dulce) o serrana (intenso y con cuerpo). En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas. El Tuccioliva, Denominación de Origen Campiñas de Jaén, (variedad picual), destaca por su aroma a hierba recién cortada, su toque ligeramente picante y su sabor afrutado. Pero además de monovarietal, podemos encontrar excelentes combinaciones de distintas variedades (coupage) como el Quercus de Fontana: mezcla de Arbequina y Cornicabra.

Importante y básico es mantenerlo siempre a temperatura ambiente y a ser posible, preservarlo de la luz. Para ello Álvaro recomienda tener la botellita en la alacena, bien a mano pero siempre a oscuras. Un aceitero opaco puede ser muy útil, aunque nos oculte el abanico de matices que nos regala el precioso líquido a través del cristal. Normalmente se sacrifica este aspecto para lucirlo en un continente de cristal.
Un tapón con pitorro vertedor, nos permitirá regar nuestros alimentos con maestría, dándoles un toque personal.

Hay auténticas obras maestras en cuanto a creaciones contenedoras de aceite en el mercado, muchas de ellas pueden verse en la red, aunque son dignas de museo. Quinta de San Vicente, Lambda Oil, Olló, Brachia o Zeitún, son sólo unos ejemplos de botellas de aceite realmente preciosas.

El aceite de oliva soporta mejor un cambio de temperatura lento, tanto en aumento como en descenso, por eso en las frituras es recomendable no añadir muchos elementos en frío de una vez. Ayudaremos a un cambio de temperatura lento utilizando sartenes con fondo grueso.

El aceite nos ayuda a conservar muchos condimentos, especias e infinidad de alimentos: una gota derramada sobre el último corte en embutidos evita que se reseque y no reblandece ni humedece el producto. Podemos preservar de la oxidación el ajo picado y además obtener un aceite aromatizado casero, que puede tomar matices añadiendo otros ingredientes como perejil picado, albahaca, unos granos de pimienta, romero y un inmenso etcétera.

La trufa negra combina a la perfección con el aceite de oliva, resultando un recurso exquisito para aromatizar arroces, carnes y otros. Todos estos aceites aromatizados son muy recomendables para darle un toque de gran personalidad a nuestras ensaladas.

La sal de la vida

Apreciada en la antigüedad por su valor como método de pago, -de donde proviene la palabra "salario" del latín salarium, "pago de sal" o "por sal"- solía valer su peso en oro. Y no era para menos. La sal es necesaria para mantener el equilibrio de líquidos, regular el ritmo cardíaco, permitir la absorción de nutrientes y un largo etcétera de funciones necesarias para nuestro organismo.

Siempre a la cola de la lista de ingredientes de todas las recetas y a la vez tan presente y fundamental, la sal condiciona nuestro comportamiento frente al plato, generando apetito o por el contrario, alejándonos de él: nuestras papilas gustativas nos piden frenar su ingesta cuando la cantidad detectada es excesiva.

Solemos encontrarla en el mercado de tipo "fina" o "de mesa" , de tipo "gorda" o en forma de copos de cristal, ésta última más dirigida al restaurador o a los paladares más sibaritas (¿quién se da por aludido?). Poco a poco el mercado se va abriendo, según el público acoge nuevos tipos de sal, o no tan nuevos, pero sí menos habituales.
Así, hoy es fácil encontrar en el supermercado la sal Maldon, sal inglesa en escamas, típica de la alta cocina que suele añadirse en el emplatado como guinda final.

No quepa duda que la labor principal de la sal es dar ese punto de sabor salado que pretendemos en un plato, pero podemos conseguir otros matices sobre todo aromáticos, aunque también podemos conseguir un bocado con un guiño crujiente.

En el post de hoy vamos a señalar las distintas virtudes de la pequeña selección de cloruros de sodio que Álvaro nos brinda.

La sal de Hawai Perla Negra debe su color oscuro al carbón de roca volcánica mezclado con las aguas de los estanques de la isla de Molokai. Esta sal contiene todas las propiedades digestivas y antitóxicas de los beneficios del carbón, y por su proceso único de evaporación conserva todos sus oligoelementos.
Posee una textura sedosa y, además de su color negro brillante, un ligero y sorprendente sabor a avellana. Indicada para pescados a la plancha, huevos y platos de sushi.


Los copos de sal de Chipre de color blanco brillante, tienen una característica forma piramidal: un capricho de la naturaleza que sólo se da con unas condiciones de evaporación muy específicas.
Su producción tiene lugar en el Mar Mediterráneo, por el método tradicional. Tiene una textura crujiente que se funde rápidamente en el paladar y un sabor oceánico, con un salado suave y fresco.
Indicada para carnes, verduras y pescados a la plancha o marinados.

La sal del Himalaya rosada, una sal de cristal de roca que debe su tono rosado a las altas concentraciones de hierro de sus depósitos. Conocida por su extraordinaria pureza, legado de la prehistoria, es considerada en el lejano oriente como una fuente de energía curativa.

Por último, la sal de Hickory ahumada es una sal marina ahumada sobre madera de Hickory, procedente de Norteamérica que le da un leve gusto dulce y un aroma ahumado a los platos. También empleada en salsas de tipo barbacoa, de queso, o incluso sopas y purés. Gran acompañante de patatas, así como de carnes y pescados.

Estas cuatro variedades están disponibles en la tienda online de Álvaro, y se pueden adquirir online con un par de cliks.