Sobre el aceite de oliva

Todo comienza aquí, con el aceite de oliva: esta grasa vegetal líquida de color amarillo, verde y oro, es la base -con mayúsculas- de nuestra alimentación y el primer paso en la gran mayoría de elaboraciones culinarias, tradicionales o no, de nuestra cultura gastronómica. Podríamos dedicar todo el blog al aceite de oliva y aún así, nos quedarían cosas por contar, pero voy a ser lo más breve que sepa, para ofercer una visión rápida y completa sobre el tema.

El aceite de oliva virgen-extra es el aceite de mayor calidad, resultado de la primera extracción mecánica de las aceitunas recolectadas a finales de otoño o primeros de invierno, como bien pudo ver Álvaro en Torres de Albanchez, provincia de Jaén, en aquellos años en los que aún viajaba con la mochila al hombro. Allí también aprendió que para preparar un buen ajoatao, lo importante es que el aceite sea de calidad máxima.

Debido a las variedades de aceituna, el tipo del aceite podría ser picual o marteña (de las más producidas actualmente en España), hojiblanca y picuda (de sabor suave), arbequina (muy aromática), empeltre (dulce ligeramente afrutado), cornicabra (de aroma intenso), royal (suave y dulce) o serrana (intenso y con cuerpo). En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas. El Tuccioliva, Denominación de Origen Campiñas de Jaén, (variedad picual), destaca por su aroma a hierba recién cortada, su toque ligeramente picante y su sabor afrutado. Pero además de monovarietal, podemos encontrar excelentes combinaciones de distintas variedades (coupage) como el Quercus de Fontana: mezcla de Arbequina y Cornicabra.

Importante y básico es mantenerlo siempre a temperatura ambiente y a ser posible, preservarlo de la luz. Para ello Álvaro recomienda tener la botellita en la alacena, bien a mano pero siempre a oscuras. Un aceitero opaco puede ser muy útil, aunque nos oculte el abanico de matices que nos regala el precioso líquido a través del cristal. Normalmente se sacrifica este aspecto para lucirlo en un continente de cristal.
Un tapón con pitorro vertedor, nos permitirá regar nuestros alimentos con maestría, dándoles un toque personal.

Hay auténticas obras maestras en cuanto a creaciones contenedoras de aceite en el mercado, muchas de ellas pueden verse en la red, aunque son dignas de museo. Quinta de San Vicente, Lambda Oil, Olló, Brachia o Zeitún, son sólo unos ejemplos de botellas de aceite realmente preciosas.

El aceite de oliva soporta mejor un cambio de temperatura lento, tanto en aumento como en descenso, por eso en las frituras es recomendable no añadir muchos elementos en frío de una vez. Ayudaremos a un cambio de temperatura lento utilizando sartenes con fondo grueso.

El aceite nos ayuda a conservar muchos condimentos, especias e infinidad de alimentos: una gota derramada sobre el último corte en embutidos evita que se reseque y no reblandece ni humedece el producto. Podemos preservar de la oxidación el ajo picado y además obtener un aceite aromatizado casero, que puede tomar matices añadiendo otros ingredientes como perejil picado, albahaca, unos granos de pimienta, romero y un inmenso etcétera.

La trufa negra combina a la perfección con el aceite de oliva, resultando un recurso exquisito para aromatizar arroces, carnes y otros. Todos estos aceites aromatizados son muy recomendables para darle un toque de gran personalidad a nuestras ensaladas.